普洱茶熟茶的发酵技术原理

日期：2024-06-24

1、发酵方式
普洱茶是一种后发酵茶，后发酵陈化是其品质形成的关键工序。后发酵的方法有两种：
①将晒青毛茶及其压制茶在一定的贮藏条件下长期存放，经长时间（以年来计算）的缓慢自然发酵；
②采用“渥堆”的方法进行相对短时（一般两个月左右）的发酵，形成现在市场上的熟普。

2．发酵原理
普洱茶的渥堆发酵实质是以晒青毛茶的内含成分为基质，在微生物分泌的胞外酶酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下，发生茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，从而形成普洱茶特有的品质风格。微生物作用、酶促氧化作用（红茶发酵主要是此作用）、湿热作用（黄茶闷黄主要是此作用）现今研究认为普洱茶的渥堆发酵原理是以微生物作用为主，伴随有酶的作用和湿热作用。微生物生命活动和代谢在普洱茶品质行程中起定性作用，使普洱茶具有独特的品质，微生物的种类和数量直接影响普洱茶风味的形成。从目前的研究结果来看，从渥堆发酵过程和普洱茶产品中分离到的微生物菌群主要涉及曲霉属、青霉属、根霉属、毛霉属、酵母属、细菌类。主要有益微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、土生曲霉、白曲霉、细菌类，其中黑曲霉数量最多，酵母次之，细菌数目极少。

2.1 微生物是如何作用的
①微生物自身代谢，产生的一些有利物质，如酵母菌代谢产生有机酸、人体需要的氨基酸、维生素、生理活性物质以及它本身的内含物质，在对人体健康和保健方面赋予普洱茶较其它茶类有独特疗效的品质特点；
②微生物本身含有的酶和微生物代谢产生的多种胞外酶，如水解酶类可以分解包括有多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和不可溶性水化合物等有机物，这些物质对普洱茶滋味的甘滑、醇厚有积极作用；如多酚氧化酶、过氧化物酶，坏血酸氧化酶活性的增强，使茶的内含物发生了复杂的变化，对普洱茶品质的形成有极其重要的作用；研究发现多酚氧化酶活性与发酵过程中黑曲霉的消长呈高度正相关。
③微生物在繁殖和新陈代谢过程中产生的热量，有利于促进茶叶内含物质的湿转化。

2.2 微生物是否必须
传统渥堆和无菌渥堆两个处理中的酶和微生物种群进行分析和比较。结果表明：酸性蛋白酶仅与真菌类的黑曲霉有较高的关联度；过氧化酶活性与细菌和真菌类微生物的消长近乎无相关性；
经无菌渥堆处理的黑毛茶香气和滋味粗涩，不能形成黑茶固有的风味。

由此可以推测，没有微生物的作用，就无法形成普洱茶特有的品质。
另外，微生物在普洱茶渥堆过程的不同阶段，其优势菌群也不同，优势地位交替变化，各菌之间的数量关系表现为：渥堆早期霉菌最先发展起来，中后期逐渐让位于酵母菌，细菌早期较多，以后逐渐下降，到后期已极少，但未发现有致病细菌，这得益于各种微生物间拮抗作用以及茶叶中的茶多酚抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。